Escandinávia para quem ama comida e vinho: um roteiro por Estocolmo, Oslo e Copenhague

Descubra o que torna a cena gastronômica escandinava uma das mais inovadoras do mundo, com bares de vinho natural, restaurantes estrelados Michelin e a filosofia New Nordic que mudou para sempre a forma de comer no norte da Europa.

Esqueça as almôndegas e o arenque em conserva. Quem ainda associa a Escandinávia a esse imaginário antigo está perdendo uma das transformações gastronômicas mais interessantes das últimas duas décadas. Estocolmo, Oslo e Copenhague viraram destinos obrigatórios para quem leva comida e vinho a sério, e cada uma delas tem uma personalidade própria que vale muito a pena conhecer de perto.

O que existe hoje no norte da Europa é uma combinação rara. De um lado, restaurantes com estrelas Michelin que disputam listas mundiais. Do outro, bares de bairro descontraídos, com cozinha criativa e cartas de vinho que surpreendem. No meio, uma filosofia que liga tudo isso: ingredientes locais, sustentabilidade, fermentação, respeito pela sazonalidade. O famoso movimento New Nordic, que começou em 2004 com um manifesto assinado por chefs como René Redzepi e Mathias Dahlgren, virou parte do DNA dessas cidades.

Vale a pena entender o que cada capital oferece antes de montar o roteiro. Porque, apesar de parecerem parecidas no mapa, a experiência é bem distinta em cada uma.

Estocolmo: a explosão dos bares de vinho

A capital sueca tem uma peculiaridade que confunde muitos visitantes na primeira viagem. Setenta por cento de todo o vinho vendido no país passa pela Systembolaget, a estatal que controla o varejo de bebidas alcoólicas. Isso significa que comprar uma garrafa em supermercado, como fazemos no Brasil, simplesmente não acontece por lá. As lojas estatais focam em grandes marcas e vinhos em caixa, o que poderia sugerir um cenário pobre para quem busca rótulos interessantes.

Acontece exatamente o oposto. Justamente porque o varejo é limitado, os restaurantes e bares de Estocolmo se tornaram o lugar onde a cena do vinho realmente acontece. Nos últimos anos, a cidade viveu uma verdadeira explosão de wine bars, com destaque para a região da praça St Eriksplan, no centro.

Um endereço que virou referência é o Ambar, no bairro. O comando é do inglês Damon Young, e o lugar tem aquele clima de bar de bairro que você visita uma vez e já quer voltar. A carta é eclética, com forte presença de vinhos naturais e um carinho especial pelos laranjas. Young e a equipe ainda preparam pequenos pratos de inspiração asiática, e a comida é genuinamente boa.

Nas palavras do próprio Damon Young, a cena de vinhos de Estocolmo realmente decolou, com muitos lugares novos abrindo, cada um com uma abordagem própria. E o mais interessante: existe uma rede de apoio entre eles, não uma competição agressiva.

A poucos quarteirões dali fica o Babette, um bistrô de bairro animado, elegante e que nunca decepciona. Sente no balcão, peça uma pizza criativa de forno a lenha, e deixe o sommelier Fredrik Lundberg guiar a escolha do vinho. Ele conhece cada produtor da carta pelo nome e fala com paixão de cada rótulo. A lista é variada, com vinhos artesanais que vão de Jura ao Oregon, passando pela Hungria e até pela Tasmânia.

Os Michelin de Estocolmo

Para quem quer experiência estrelada na capital sueca, dois nomes precisam estar no radar.

O primeiro é o Hantverket, em Östermalm, uma das áreas mais sofisticadas da cidade. O chef Stefan Ekengren faz uma leitura simples e rústica da cozinha artesanal sueca, com pratos espertos e sem pretensão. O sanduíche de chanterelle com cream cheese, sour cream, alho-poró, endro e pão de centeio é praticamente obrigatório. A carta de vinhos clássica é forte, com seções dedicadas a sidras e cervejas artesanais suecas. O serviço é apaixonado e verdadeiro.

O segundo é o Agrikultur, em Roslagsgatan, uma estrela Michelin desde 2020. Para quem busca o refinamento, é uma das opções mais interessantes da cidade. O design interior segue o minimalismo escandinavo no seu auge: cada canto poderia estar em uma revista de design. Os chefs Joel Åhlén e Filip Fastén se divertem com vegetais combinados a pequenas porções de carnes selecionadas, com fontes locais e sustentáveis. A carta de vinhos é justa e centrada em um pequeno número de produtores.

Vale também conhecer o Frantzén, o primeiro três estrelas Michelin da Suécia, em prédio de três andares cuidadosamente restaurado. Conseguir uma reserva é missão quase impossível: só 23 pessoas por vez têm a chance de jantar lá, e cerca de cem mil pessoas competem pelos lugares liberados mensalmente no site. O chef Björn Frantzén está prestes a abrir restaurante na Harrods, em Londres, prova de como a cozinha sueca virou referência mundial.

Oslo: o destino gastronômico mais novo da Escandinávia

A capital norueguesa tem um cenário diferente. Localizada na ponta do Oslofjord, com mais de quarenta ilhas dentro dos limites da cidade, Oslo é compacta, com cerca de 670 mil habitantes, e tudo fica perto. Virou um foodie hotspot relativamente rápido, e isso se sente na energia dos novos endereços.

O grande nome contemporâneo é o Maaemo, três estrelas Michelin instalado em um empreendimento moderno à beira d’água em Bispevika. O nome vem do finlandês e significa “mãe terra”, e o chef Esben Holmboe Bang traduz isso em pratos que olham para a cultura local com lente contemporânea. É o único restaurante de três estrelas Michelin da Noruega, e quem visita conta que a experiência justifica o investimento.

No outro extremo, mais informal mas igualmente sério, está o Katla, em Tullinløkka. O chef Atli Mar Yngrasson, islandês, comandou antes o Pjoltergeist, um dos restaurantes mais piratas da cidade nos seus primórdios. No Katla, o ambiente ganhou janelas grandes, pé direito alto, e a cozinha incorpora influências do México, Coreia e Japão sem perder a base nórdica. A carta de vinhos tem forte presença de orgânicos e biodinâmicos do mundo todo. Uma curiosidade: as margaritas servidas antes ou depois da refeição já viraram fama na cidade. E a comida sai por cerca de 1.300 NOK.

Outro lugar que vem despontando é o Rest, escondido em um canto silencioso, com uma proposta sólida de aproveitamento integral. O chef Jimmy Øien aplica a filosofia no-waste em outro nível. Aqui, “leftovers” não é palavra de descarte: é matéria-prima. A ideia é usar ingredientes que ninguém mais quer e transformá-los em pratos memoráveis. Pode parecer estranho ouvir que os pratos do Rest são feitos com sobras, ou com ingredientes considerados descarte, mas mesmo quem chega cético sai convencido. Eu mesmo, quando ouvi falar pela primeira vez, tive dúvidas. Pratos feitos com cascas de ostra velhas, com galinha mais velha do que o normal, soam pouco apetitosos no papel. Na prática, são melhores do que muito prato feito com matéria-prima nobre.

Para quem busca o clássico, o Statholdergaarden é parada certa. Em um prédio charmoso do século XVII no centro, o chef Bent Stiansen, vencedor do Bocuse d’Or, oferece jantar refinado há mais de duas décadas. É o tipo de lugar antigo no melhor sentido: tapetes pesados que vão até o chão, atendimento polido, e a sensação de que nada vai dar errado. O menu de seis tempos é prova disso.

Os wine bars também estão em alta em Oslo, frequentemente em bairros que lembram cogumelos crescendo nas florestas escandinavas. Um favorito é o Territoriet, um bar íntimo em uma área cheia de restaurantes badalados. A carta tem de tudo: Cava barato a Bordeaux e Borgonha de topo, além de produtores boutique dos Estados Unidos e África do Sul. E o melhor: quase 400 rótulos disponíveis em taça.

Copenhague: a capital com 14 estrelados Michelin

Se você está pesando para qual capital ir primeiro, Copenhague provavelmente vai vencer. A cena de restaurantes da cidade está entre as mais inovadoras do mundo, e os números provam: são 14 restaurantes com estrelas Michelin, distribuídos em experiências formais, informais, criativas e divertidas.

O ponto de partida obrigatório da história moderna é o Noma. Em 2003, René Redzepi abriu um restaurante que viria a virar marco da gastronomia dinamarquesa e do New Nordic. Em 2018, depois de uma pausa de um ano, o Noma reabriu em uma localização nova à beira do lago, em Christiania, antiga base de uma comunidade anarquista autoproclamada autosuficiente. Hoje há estufas e jardins que abastecem o famoso menu de verão.

Forçado a fechar durante a pandemia, o restaurante se adaptou de forma criativa: chegou a vender coquetéis e hambúrgueres ao ar livre. Reabriu para valer no verão seguinte, e em setembro foi premiado com a terceira estrela Michelin. Por cinco anos, o Noma foi número um da lista The World’s 50 Best Restaurants, e até hoje é o restaurante mais associado à cozinha New Nordic.

Para algo um pouco mais clássico, o Søllerødgaarden é uma escolha segura. Restaurante charmoso do século XVII no centro, com o vencedor do Bocuse d’Or Bent Stiansen comandando jantares refinados há um quarto de século. É antiquado no melhor sentido da palavra: belo de uma forma positiva, com toalhas que tocam o chão e serviço atento.

Outro nome forte da nova safra é o Ancestrale, no bairro de Vesterbro. Era uma das áreas mais associadas ao red light district, hoje é polo de moda, lojas, bares, restaurantes e vida em família. No Ancestrale, pode esperar pratos pequenos de dar água na boca e uma seleção generosa de vinhos naturais. A casa também oferece o famoso “hygge” dinamarquês, aquela atmosfera de aconchego e calor que faz pequenas coisas virarem encontros.

Subindo um pouco em ambição, o Geranium mantém o status de luxo acessível. O lema é “criatividade e diversão guiam os princípios”: seja na concepção do prato, no vinho na taça, ou no menu que muda com frequência.

O smørrebrød reinventado

Não dá para passar por Copenhague sem comer smørrebrød, o tradicional pão aberto com cobertura. Na essência, é um sanduíche aberto, geralmente em pão de centeio com sourdough, combinando ingredientes que vão de aquavit a peixe defumado. Para uma versão particularmente inovadora, vale o Selma, onde o chef sueco Magnus Pettersson reinventa a tradição dinamarquesa. Pode pedir, por exemplo, um smørrebrød com batatas novas, pele de frango, avelãs, flor de sabugueiro e cream cheese. Há ainda um menu fixo a la carte com preço justo, e uma grande seleção de cervejas artesanais locais na torneira.

Para fechar com chave de ouro, o John’s Hotdog Deli é instituição. Da humilde barraca perto da estação central de trem, John Michael Jensen serve o melhor cachorro-quente da cidade. Talvez seja por causa da qualidade da carne, do Hallegaard de Bornholm, dos toppings caseiros, ou do molho quente. Não se surpreenda se conhecer chefs estrelados na fila esperando seu lanche da madrugada.

Comparativo rápido das três capitais

O manifesto New Nordic, explicado por quem vive isso

A jornalista e escritora de viagens sueca Anna Norström descreve a cozinha nórdica contemporânea como algo que talvez não seja mais novo. “Hoje é referida como apenas nórdica”, diz ela. Por trás disso há um manifesto cultural assinado em 2004 por Claus Meyer, Noma, Mathias Dahlgren e tantos outros chefs nórdicos.

“Mudou a forma como olhamos para a comida na região. Em vez de olhar para a cozinha francesa como única autêntica, começamos a reconhecer nosso próprio entorno, e o que temos aqui.”

Atualmente, com o Noma no topo do 50 Best pela quinta vez, o restaurante segue como o mais associado a essa cozinha. Os valores centrais são abastecimento local, uso de produtos sazonais, conservação e reconexão com a herança nórdica, que envolve métodos antigos e formas antigas de pensar. A volta global da fermentação tem muito a ver com isso.

A força do manifesto, segundo ela, é que os fundamentos podem ser aplicados em qualquer lugar. Basta tirar a palavra “Nordic” e colocar a sua própria.

Como montar o roteiro

Para quem vai pela primeira vez, três a quatro dias em cada cidade é o ideal. Menos do que isso, você acaba só beliscando o que há de melhor. Mais do que isso, talvez perca o ritmo, porque essas cidades pedem caminhadas, paradas em cafés, e tempo para entender a vibe.

Algumas dicas práticas que ajudam muito:

Reserve com antecedência os restaurantes com estrelas Michelin. Para o Noma, Frantzén ou Maaemo, falamos em meses, não semanas. Para os bistrôs de bairro, geralmente dá para tentar uma semana antes.

Almoço costuma ser mais barato que jantar nos restaurantes estrelados, com menus degustação reduzidos a preços bem mais convidativos. É uma forma inteligente de provar uma cozinha cara sem comprometer o orçamento da viagem inteira.

Use as wine bars como pretexto para conhecer bairros. Em Estocolmo, andar por St Eriksplan. Em Oslo, explorar Grünerløkka. Em Copenhague, perambular por Vesterbro e Nørrebro. A comida só é parte da experiência, o resto é caminhar e observar.

Não despreze o que parece simples. O smørrebrød de uma loja de bairro em Copenhague pode marcar a viagem tanto quanto um menu degustação de muitos tempos. O hot dog do John’s, então, é praticamente patrimônio.

Quando ir

Verão escandinavo, entre junho e agosto, é a melhor época para quem busca os menus sazonais mais ricos, com vegetais frescos, frutos vermelhos selvagens, peixes do verão. Os dias longuíssimos, com luz até quase meia-noite, dão um charme único aos jantares.

Inverno é diferente. Mais introspectivo, mais “hygge”, com ingredientes preservados, fermentados, defumados. Para quem quer entender a essência da cozinha nórdica de raiz, é a estação ideal. Estocolmo no Natal, com a cidade velha iluminada, é um espetáculo à parte, e várias casas servem cardápios especiais nessa época.

A primavera e o outono dividem opiniões, mas para mim funcionam melhor em termos de relação custo benefício. Menos turistas, preços de hospedagem mais amigáveis, e ainda assim a maior parte dos restaurantes operando em ritmo normal.

Vale a pena?

A Escandinávia não é destino barato, isso precisa ficar claro. Um jantar com vinho em qualquer das três capitais facilmente passa de 200 euros por pessoa em restaurantes médios, e nos estrelados o teto não tem limite. Mas o que se recebe em troca é uma das experiências gastronômicas mais consistentes do planeta, com uma identidade clara, uma filosofia ambiental que funciona de verdade, e profissionais apaixonados que mudaram a forma de comer no mundo todo.

Para quem ama comida e vinho, é viagem obrigatória. Uma vez na vida, pelo menos. Talvez duas, porque depois da primeira, é quase certo que você vai querer voltar para descobrir o que ficou de fora.