5 Restaurantes Para Comer e Beber bem na Puglia

Cinco endereços para comer bem na Puglia: a Osteria del Tempo Perso em Ostuni, o Grotta Palazzese dentro de uma caverna sobre o Adriático em Polignano a Mare, a Trattoria Le Zie em Lecce, o Antichi Sapori de Pietro Zito em Montegrosso di Andria e o Cibus em Ceglie Messapica, com preço, reserva e o que pedir em cada um.

A comida é metade da razão de ir para a Puglia

Isso não é frase de folheto. A Puglia tem uma das cozinhas mais coerentes da Itália, e coerente aqui significa que ela faz sentido do começo ao fim.

A base é o que a região chama de cucina povera, cozinha pobre. Não é comida ruim nem simplória. É comida que nasceu da falta de dinheiro e da abundância de terra. Farinha de trigo duro, água, azeite, vegetal, ervas silvestres, pão, queijo fresco, peixe do dia. Carne com moderação, quase sempre em festa.

Isso cria uma coisa curiosa: os pratos mais memoráveis da região costumam ter três ingredientes. Um purê de fava com chicória amarga. Uma massa de farinha e água com brócolis local. Um tomate maduro em cima de pão feito em casa. Comer isso bem feito numa mesa da Puglia é uma experiência mais forte do que muita cozinha elaborada.

E existe um segundo movimento acontecendo ali, mais recente, de cozinheiros que pegaram essa base e a levaram para outro nível técnico sem trair a origem. Alguns dos endereços abaixo pertencem a esse grupo.

Vou tratar dos cinco com o que interessa de verdade: o que é o lugar, o que pedir, quanto custa mais ou menos, e como reservar sem levar não.

Antes de tudo, três regras que valem para todos eles

Reserve. Isso não é opcional. Nas cidades pequenas do interior, os restaurantes bons são pequenos, e chegar sem reserva num sábado de julho é comer mal ou não comer. Alguns desses endereços aceitam reserva apenas por telefone, e volto a isso.

Respeite o horário italiano. Almoço é servido aproximadamente das doze e trinta às quinze. Jantar começa às dezenove e trinta ou vinte, e nas cidades pequenas a cozinha fecha por volta das vinte e duas ou vinte e duas e trinta. Chegar às dezoito com fome de jantar é o erro clássico do brasileiro.

O coperto não é golpe. É uma taxa por pessoa pelo serviço de mesa e pelo pão, aparece no menu, é legal e costuma ficar entre um e três euros. Gorjeta não é obrigatória. Arredondar a conta já é gentileza suficiente.

1. Osteria del Tempo Perso, em Ostuni

Essa é a casa clássica da Cidade Branca, e clássica não por marketing: abriu em 1983, o que na escala da restauração italiana de província é bastante tempo.

Fica dentro do centro histórico de Ostuni, aquele emaranhado de becos brancos no alto da colina, casas que são pintadas com cal todos os anos e é daí que vem o apelido de Città Bianca. Chegar ali já é parte do programa, porque você sobe por ruas estreitas, passa por arcos e escadas, e a osteria aparece num beco.

O restaurante tem duas salas de caráter bem diferente, e essa é a informação mais útil sobre o lugar. Uma delas é escavada na rocha, uma antiga gruta calcária, e é ali que o ambiente fica mais impressionante. A outra é decorada com objetos rurais e utensílios antigos, com ar de casa de campo pugliesa. Se você tem preferência, vale mencionar na reserva, embora a casa distribua as mesas conforme a disponibilidade.

A cozinha segue a tradição pugliesa e especificamente a de Ostuni. Não é um lugar de reinvenção, é um lugar de repertório bem executado. Massas feitas em casa, vegetais, carne na brasa, peixe conforme o dia.

A carta de vinhos passa de duzentas etiquetas, entre regionais e nacionais, o que para um restaurante de cidade pequena é uma oferta séria. Vale usar isso e pedir orientação sobre os tintos locais.

A casa também oferece cursos de cozinha, para quem quer aprender a fazer as massas da região. É o tipo de atividade que rende mais lembrança do que uma tarde de praia.

O que pedir aqui: as orecchiette, a massinha em forma de orelha que é o símbolo da Puglia, feita à mão, apertada com o polegar. Na versão com cime di rapa, aquele brócolis amargo local com alho, azeite, pimenta e às vezes anchova, é o prato que define a região. Vale pedir também fave e cicoria, o purê de fava com chicória silvestre, e uma carne na brasa como segundo prato.

Faixa de preço: médio para alto no contexto local, com refeição de entrada, massa, segundo e vinho ficando tipicamente entre quarenta e sessenta euros por pessoa, variando conforme o que se pede.

Ponto de atenção: o centro histórico de Ostuni é zona de tráfego restrito e é subida de escada. Estacione na parte baixa e suba a pé, ou pegue táxi. Chegar de carro na porta não é possível.

2. Ristorante Grotta Palazzese, em Polignano a Mare

Esse é o mais fotografado e o mais discutido, então vale falar dele com todos os números na mesa.

O restaurante funciona dentro de uma caverna marinha natural, escavada na falésia de Polignano a Mare, uns 35 quilômetros ao sul de Bari. A gruta se abre para o Adriático, e as mesas ficam sob a abóbada de calcário com o mar batendo poucos metros abaixo. O nome, palazzese, remete a palaciano.

O que quase ninguém sabe é que isso não é invenção moderna. Uma aquarela de Jean Louis Desprez, pintada em 1783, já mostra pessoas jantando exatamente nessa caverna. A nobreza local usava a gruta para banquetes. A rocha é a mesma, o mar é o mesmo, e há mais de dois séculos gente se reúne ali para comer e ficar impressionada.

Agora os números, e eles são altos.

Os menus se chamam Essenza, Abbraccio e Verdemare, e são pensados para toda a mesa pedir junto. Também existe a opção à la carte, com preço por número de pratos: um, dois ou três pratos custam 250 euros por pessoa; quatro pratos, 280 euros; cinco pratos, 300 euros. O harmonização de vinhos dos menus degustação custa 180 euros por pessoa. Há ainda uma experiência com caviar por 300 euros por pessoa, servida em combinação com um dos menus.

Isso significa que um jantar para dois, com harmonização, passa facilmente de mil euros. É preciso ir sabendo disso, porque é o tipo de conta que estraga uma viagem quando pega de surpresa.

A cozinha é contemporânea e não regional tradicional. O menu recente traz coisas como gazpacho com mostarda e barattiere, que é um pepino-melão típico da Puglia, vieira selada com yuzu e burrata, paccheri com peixe-escorpião e berinjela, robalo, filé de boi, e sobremesas como torta de limão com camomila e mousse de dois chocolates. Há uma nota simpática no menu avisando que o cozimento al dente é escolha deliberada da casa, para preservar textura, sabor e digestibilidade. É um recado dirigido a quem reclama, e é bem italiano.

As regras da casa são rígidas e importam:

A reserva é feita exclusivamente pelo site do restaurante, na área de reservas. Cancelamento ou alteração é possível até 48 horas antes do horário reservado.

O restaurante abre para almoço e jantar todos os dias, com almoço das doze e trinta às dezesseis e trinta, essa última sendo a hora do último turno de entrada, e jantar das dezoito às vinte e duas e trinta, também no critério de último turno.

Existe limite de duas horas por jantar, porque a casa opera em turnos, e os turnos disponíveis começam às dezoito, dezenove, vinte e trinta, vinte e uma e trinta e vinte e duas e trinta.

As mesas são atribuídas na chegada. Você não escolhe a mesa da borda com vista para o mar. Isso é importante, porque muita gente reserva imaginando a mesa exata da foto e não é assim que funciona.

Há código de vestimenta. Para o jantar, não se admite bermuda nem sandália para homens. A casa se define como restaurante de fine dining formal.

Crianças abaixo de dez anos são recebidas até o turno das dezesseis e trinta, ou seja, no almoço. À noite, não.

Animais de pequeno porte são tolerados sob supervisão estrita.

Vale a pena? Depende do que você está comprando. Se você quer a melhor comida da Puglia pelo preço, não. Existem casas na região com cozinha mais interessante por um décimo disso. Se você quer jantar dentro de uma caverna sobre o Adriático numa data que importa, aniversário, pedido de casamento, comemoração grande, então é uma experiência que não tem substituto, porque o lugar é único no mundo.

Meu conselho prático, e é bem direto: se o orçamento aperta, vá no almoço. É mais barato em termos de percepção de valor, porque você vê o mar iluminado pelo sol e a cor da água entrando na gruta, o que à noite se perde. E a luz do fim da tarde no almoço tardio é a melhor hora para fotografar.

Uma última observação: o restaurante funciona em temporada, tipicamente de primavera ao começo do outono, e fecha no inverno. Confirme as datas no site antes de programar.

3. Trattoria Le Zie, em Lecce

Depois do exagero da caverna, essa casa é o antídoto.

Le Zie, cujo nome se refere às tias, é uma trattoria de bairro em Lecce, e é famosa exatamente por não ceder à moda. Não é um lugar bonito de Instagram. É um lugar onde se come a cozinha leccese de casa, do tipo que uma família faria no domingo.

A carta é curta e muda conforme o dia e a estação. E existe uma característica que define o lugar: quem manda ali é a cozinha, não o cliente. Você pergunta o que tem hoje e come o que tem hoje. Quem chega querendo adaptar prato, tirar ingrediente e montar combinação própria tende a se dar mal.

O ponto forte é o repertório salentino, que é distinto do resto da Puglia.

Coisas que valem no Salento: ciceri e tria, a massa em que uma parte é cozida e outra parte é frita, servida com grão-de-bico, e é um prato antiquíssimo, de origem ligada às massas árabes medievais. Pittule, bolinhos fritos de massa levedada, às vezes com tomate ou bacalhau. Purè di fave con cicoria. Pezzetti di cavallo al sugo, os pedacinhos de carne de cavalo cozidos lentamente no molho de tomate, que é uma tradição forte de Lecce e que causa desconforto em muito turista, mas é o prato mais tipicamente leccese que existe. Turcinieddhi, tripa de cordeiro na brasa. E melanzane em várias formas.

Também vale a puccia, o pão redondo do Salento, e, na sobremesa ou no café da manhã, o pasticciotto, o docinho de massa amanteigada com creme de confeiteiro que é o símbolo doce de Lecce.

Faixa de preço: modesta para o que se entrega. Uma refeição com entrada, massa e vinho da casa fica na faixa de vinte e cinco a quarenta euros por pessoa.

Ponto de atenção: a casa é pequena, a reserva é praticamente obrigatória, e o telefone é o canal que funciona. E vá com fome real, porque as porções não são delicadas.

Onde beber em Lecce: vale sentar num bar da Piazza Sant’Oronzo ou nos becos em volta da Piazza del Duomo no fim da tarde e pedir um spritz ou uma taça de Primitivo di Manduria, o tinto potente da região, ou de Negroamaro, que é a uva mais plantada do Salento e faz vinhos mais equilibrados. E se o dia estiver quente, o caffè leccese, espresso com gelo e leite de amêndoa, é a bebida local, e é bem melhor do que parece na descrição.

4. Antichi Sapori, em Montegrosso di Andria

Aqui está, para muita gente que conhece bem a região, o endereço mais importante da lista.

O Antichi Sapori funciona desde 1993 em Montegrosso, uma fração rural de Andria, no norte da Puglia, perto de Castel del Monte, o castelo octogonal de Frederico II. Não é uma cidade turística. É um povoado de campo, com uma praça, a Piazza Sant’Isidoro.

O nome por trás é Pietro Zito, e a história dele explica o restaurante. Zito se formou como técnico agrário, é filho de camponeses e passou para a cozinha sem nunca abandonar o campo. Ele não gosta de ser chamado de chef. A definição que se usa por ali é cuoco-contadino, cozinheiro-camponês.

O que sustenta a casa é a horta própria, que é a fonte primária de ervas silvestres, hortaliças e grãos antigos. Isso não é discurso de sustentabilidade colado depois. É a estrutura do lugar: o menu é o que a horta está dando naquela semana. Sazonalidade real e quilômetro zero real.

Com o tempo, o restaurante foi reformado e o número de lugares foi reduzido de propósito, para manter a qualidade do prato e do serviço. Hoje se pode observar o trabalho dos cozinheiros por uma grande vidraça, ou simplesmente entrar na cozinha, porque o lema que Zito repete aos amigos é que não é proibido entrar na cozinha.

Os reconhecimentos existem e são dos que importam: Bib Gourmand no guia Michelin, que é a distinção dada a casas com excelente relação entre qualidade e preço, e três garfos e classificação alta no Gambero Rosso.

O que se come ali: o serviço começa com uma sequência generosa de antipasti vegetais, e é nessa parte que o lugar mostra o que é. Um tomate em salada, ricota com aipo caramelizado, ovos do galinheiro da casa, capocollo curado, focaccia, pão feito em casa. Coisas simples que, com matéria-prima daquele nível, mudam de categoria.

Depois vêm as massas feitas em casa, e as duas assinaturas são as orecchiette di grano arso, feitas com farinha de trigo queimado, um sabor tostado que nasceu de uma prática antiga de recolher o grão que sobrava depois da queima do restolho, e os troccoli, massa longa cortada com um utensílio de madeira com cordas. Há também strascinati di grano arso com abobrinha e ricota salgada na brasa.

Nos segundos, carne tratada com cuidado no cozimento, leitão em baixa temperatura, grelhados mistos. E na sobremesa, doces mediterrâneos como a quasi cassata de ricota e amêndoa.

Para beber, a carta acompanha com etiquetas locais e nacionais, e ali vale pedir um Castel del Monte DOC feito com Nero di Troia, a uva tinta autóctone da zona, que é exatamente o vinho daquele pedaço de terra.

A informação prática mais importante: a reserva é aceita somente por telefone, no número da casa, e o restaurante fica na Piazza Sant’Isidoro, 10, em Montegrosso, na província de Barletta-Andria-Trani. É um lugar que vive lotado, então ligue com antecedência.

Faixa de preço: boa, considerando o nível. É justamente por isso que recebeu o Bib Gourmand. Uma refeição longa com vinho tende a ficar bem abaixo do que uma cozinha equivalente custaria em cidade grande.

Como encaixar no roteiro: Montegrosso não está no caminho de quem vai de Bari para o Salento. Fica ao norte. O jeito de fazer isso funcionar é combinar com uma visita a Castel del Monte, patrimônio da UNESCO, e eventualmente a Trani, com sua catedral românica quase dentro do mar. Um dia inteiro no norte da Puglia, com almoço ali no meio, é um dos melhores dias que a região oferece e quase ninguém faz.

5. Cibus, em Ceglie Messapica

Ceglie Messapica é uma cidade do interior, na província de Brindisi, com fama gastronômica séria dentro da Itália e quase nenhum turista estrangeiro. Ela chegou a ser chamada de capital gastronômica da Puglia por gente da própria região, e o Cibus é a razão principal.

O restaurante se apresenta como Cibus – cucina dissidente, e o subtítulo é uma declaração de intenção. Dissidente no sentido de recusar a homogeneização, de insistir em produto local, em receita da própria zona, em coisas que não estão em outro lugar.

Ele fica no labirinto de ruelas do centro histórico de Ceglie, que é bonito e pouco visitado. Boa parte da estrutura é escavada, com adegas e ambientes de pedra, e a casa é conhecida pela cave de queijos e curados curada com bastante rigor.

O reconhecimento também vem de fora: a guia online Top Italy, especializada em excelências do made in Italy e organizada por Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere, colocou o Cibus entre as 50 melhores trattorias da Itália, na 31ª posição, e o restaurante se manteve na lista. Os curadores fazem uma observação que se aplica bem ao caso: as trattorias são a espinha dorsal da restauração italiana, bibliotecas gastronômicas de uma cozinha amada no mundo, quase sempre empresas familiares, muitas abertas há várias gerações e ligadas indissoluvelmente ao próprio lugar.

O que pedir ali: o repertório do interior de Brindisi, que é diferente do litoral. Queijos e curados da casa, incluindo caciocavallo e ricota de vários pontos de maturação. Legumes e ervas silvestres da zona. Massas de trigo local. E o produto que é a bandeira da cidade, o biscotto cegliese, um biscoito de amêndoa com geleia de uva ou cereja que tem reconhecimento de produto tradicional e é diferente de tudo o que se come de doce na região.

Ceglie tem outra tradição que vale conhecer no mesmo dia: as fornello pronto da área do Vale d’Itria, especialmente em Cisternino, ali por perto. São açougues que grelham a carne na hora, você escolhe no balcão, eles assam, e você come na mesa ao lado com pão, batata e vinho da casa. Não é refinado. É uma das melhores coisas que se come na Itália.

Faixa de preço: acessível para o nível, na tradição das trattorias premiadas por relação custo-benefício.

Ponto de atenção: Ceglie é interior de verdade. Sem carro, o acesso é limitado, com ônibus de poucas partidas por dia. E o centro histórico é de rua estreita, então estacione fora e caminhe.

O que beber na Puglia sem errar

Vale dedicar um trecho a isso, porque a região é grande produtora e o turista costuma pedir o mesmo vinho a viagem inteira.

Primitivo di Manduria é o tinto que mais atravessou fronteira. Potente, alcoólico, de fruta escura e madura. Vai bem com carne e com queijo curado, e cansa se você bebe todos os dias no calor.

Negroamaro é a uva mais plantada do Salento e faz vinhos com mais acidez e mais frescor, incluindo rosados excelentes. É a escolha mais versátil para comida da região.

Salice Salentino é a denominação clássica feita sobretudo com negroamaro, e é o que se pede quando se quer acertar com pouco esforço.

Nero di Troia, também chamado de Uva di Troia, é a uva do norte da Puglia, presente no Castel del Monte DOC. Mais elegante e mais tânico, menos exuberante que o primitivo.

Verdeca e Bianco d’Alessano são as uvas brancas do Vale d’Itria, e o Locorotondo DOC é o branco a pedir quando você está entre os trulli. Fresco, leve, ideal para o calor e para peixe.

E os rosados da Puglia são um dos melhores segredos da Itália. A região tem tradição antiga de rosé, e beber um rosado gelado de negroamaro com peixe cru numa mesa de Polignano é uma das combinações mais felizes da viagem.

Para depois da refeição, existe o amaro local, e vários produtores pequenos fazem versões com ervas da Murgia. Aceite quando a casa oferecer por conta, o que acontece com frequência nas trattorias.

Como montar os cinco num roteiro que faz sentido

Esses endereços não estão perto uns dos outros, então vale distribuir com lógica geográfica.

Antichi Sapori entra num dia dedicado ao norte, combinado com Castel del Monte e Trani, saindo de Bari ou da área de Fasano.

Grotta Palazzese entra num dia em Polignano a Mare, e vale reservar o almoço tardio para aproveitar a luz sobre o mar. Polignano fica a meia hora de Bari e a vinte minutos de Monopoli.

Osteria del Tempo Perso entra no dia de Ostuni, preferencialmente no jantar, porque o centro histórico branco iluminado à noite é outra cidade.

Cibus entra num dia de interior, junto com Ceglie, Cisternino, Locorotondo e Martina Franca. É o dia mais gastronômico possível na região.

Trattoria Le Zie entra nos dias de Lecce, e vale deixar para um almoço longo, sem compromisso de horário depois.

Se a viagem tem oito dias, esses cinco caberiam com folga, e ainda sobraria espaço para as descobertas de esquina, que na Puglia são muitas.

Cinco coisas que você deve comer, independentemente de restaurante

Fecho com uma lista curta de coisas que não dependem de reserva e que definem a região.

Focaccia barese, com tomate, azeitona e muito azeite, comprada num forno de bairro em Bari, comida em pé, com as mãos oleosas. Melhor que quase qualquer entrada de restaurante.

Burrata, que nasceu em Andria, e que fresca, do dia, com aquela bolsa de massa filada cheia de stracciatella e creme, é uma coisa completamente diferente do que se vende congelado fora da Itália.

Orecchiette feitas à mão, e se possível vistas sendo feitas. Em Bari Vecchia, na zona do Arco Basso, há senhoras que fazem a massa na porta de casa, na chamada rua das orecchiette.

Crudo di mare, o peixe e os frutos do mar crus, tradição antiga do Adriático pugliês, especialmente em Bari e nos portos. Ostra, mexilhão, camarão vermelho, polvo. Sal e limão, nada mais.

Pasticciotto no café da manhã em Lecce, quente, recém-saído do forno, com o creme ainda mole por dentro. Comer isso às oito da manhã numa mesa de calçada explica o Salento melhor do que qualquer texto.

A Puglia é generosa com quem come devagar. Nenhum desses cinco restaurantes funciona bem para quem chega apressado, olha o relógio e quer fechar a conta. Todos funcionam muito bem para quem senta às treze e levanta às quinze e meia sem pressa nenhuma. É esse o ritmo que a região pede, e é ele que faz a comida daquela terra parecer melhor do que ela já é.