Quando se trata de combinar vinho com comida, o corpo e não a cor é o aspecto mais importante. O corpo se refere à sensação de peso do vinho em sua boca e está diretamente relacionado ao teor alcoólico. Vinhos encorpados como Cabernet Sauvignon, Barolo e Syrah combinam bem com pratos mais pesados, como carnes assadas, enquanto vinhos mais leves como Riesling alemão, Pinot Blanc e Beaujolais são ideais para pratos mais leves, como saladas.
Não siga as regras de forma muito rígida ao combinar vinho e comida. Em vez disso, beba o que você gosta com suas refeições. Apenas evite erros graves, como arruinar um delicado prato de peixe poché ao combiná-lo com um vinho tinto encorpado, como um Shiraz australiano robusto.
Principalmente no Velho Mundo, os vinhos regionais são produzidos para combinar com os pratos locais. Por exemplo, nas regiões costeiras do leste da Itália, os habitantes locais combinam peixes e frutos do mar recém-pescados com o Verdicchio, um vinho branco produzido na área. Seguir essa tradição faz muito sentido gastronômico.
Embora o champanhe seja tradicionalmente servido com bolo em casamentos, essa combinação é questionável. O champanhe fica excessivamente ácido quando combinado com alimentos muito doces. É melhor servir o champanhe puro ou acompanhado de alimentos salgados ou condimentados. O champanhe é um vinho, não apenas uma bebida festiva. Ele funciona maravilhosamente como aperitivo, acompanhamento para o primeiro prato ou ambos. A efervescência refrescante do champanhe ajuda a limpar o paladar, tornando-o um bom vinho para abrir o apetite, e seus sabores tostados e de biscoito combinam bem com saladas frescas, frutos do mar ou até mesmo uma porção de batatas fritas. É uma combinação clássica com cogumelos salteados.
Os melhores vinhos para combinar com frutos do mar incluem Muscadet, Verdicchio, Chablis e champanhe. Todos esses vinhos são delicados, sutis e perfeitos para acompanhar peixes.
Saladas temperadas com molhos à base de limão têm menos probabilidade de desequilibrar o sabor de um bom vinho do que aquelas feitas com vinagre.
Se você usar um determinado vinho em um ensopado, beba o mesmo vinho com o prato final. Isso harmoniza os sabores e cria uma combinação perfeita. Os franceses combinam o Gewurztraminer da Alsácia com o Munster, um queijo produzido na região desde a Idade Média, originalmente por monges. O Munster é um queijo pungente, frequentemente consumido com batatas assadas e cebolas picadas finamente, e combina bem com o aroma rico de pétalas de rosa e o corpo completo do vinho Gewurztraminer.
Procure vinhos encorpados para combinar com alimentos grelhados. Shiraz australiano, Pinotage sul-africano ou tintos da região do norte do Ródano, na França, como Hermitage e Crozes-Hermitage, vêm à mente.
O vinho tinto pode fazer o peixe ter um gosto metálico. Isso acontece quando o iodo do peixe se encontra com os taninos do vinho tinto. Para minimizar esse efeito, escolha vinhos tintos com baixo teor de tanino, como Beaujolais ou Merlot, ou opte por vinhos brancos ou rosés para evitar problemas.
Vinhos ácidos, como aqueles feitos a partir de Pinot Noir, Sauvignon Blanc ou Chardonnay sem carvalho, combinam bem com alimentos mais gordurosos, porque a acidez do vinho corta a riqueza da comida.
Embora o queijo geralmente seja combinado com vinho tinto, não descarte os brancos. Um queijo de cabra cremoso combina perfeitamente com a herbácea Sauvignon Blanc; os sabores limonados e tostados do vinho branco da Borgonha são excelentes com a riqueza pungente do Parmesão Reggiano; e a doçura de Sauternes saúda o sabor salgado do Roquefort.
Se você está planejando um cardápio, não descarte a ideia de um vinho doce combinado com frutas frescas em vez de uma sobremesa. Uma ótima combinação é um Sauternes, Barsac ou Tokaji Aszú de alta qualidade com pêssegos frescos maduros, regados com um pouco de limão e mel.
Se você planeja combinar um vinho doce com uma sobremesa, a comida deve ser menos doce do que o vinho. Caso contrário, o vinho ficará excessivamente ácido e desequilibrado. E se o vinho for de alta qualidade, opte por uma sobremesa simples, como frutas frescas ou creme.
Ao combinar um vinho com comida, leve em consideração os sabores do vinho. Um Sauvignon Blanc com aroma de aspargos, por exemplo, combina muito bem com esse vegetal. Da mesma forma, os sabores de frutas vermelhas esmagadas de um Pinot Noir jovem combinam bem com peru, assim como o molho de cranberry é um acompanhamento tradicional para essa ave.
Quando você está servindo um vinho envelhecido de boa qualidade e espera complexidade, não o combine com pratos muito elaborados. Escolha algo simples para garantir que o vinho não seja ofuscado. Se você está abrindo um Bordeaux bem envelhecido, como o Opus One de Napa, é melhor combiná-lo com um simples prime rib de carne assado, batatas e feijão verde cozido no vapor, em vez de um guisado de legumes e pêra com crepes de carne de veado.
Alimentos picantes, como pratos tailandeses ou caribenhos, geralmente combinam muito bem com vinhos meio secos, como o White Zinfandel californiano ou o Riesling alemão halbtrocken, que refrescam o paladar. Esses vinhos são ligeiramente doces, mas também tendem a ter níveis relativamente altos de acidez, que fazem com que você salive ao bebê-los, criando um efeito refrescante na boca.
Vinhos ácidos e alimentos salgados funcionam bem juntos. Portanto, escolha vinhos brancos nítidos e refrescantes, como Pinot Blanc ou Silvaner, para servir como aperitivos com petiscos salgados. Algumas combinações populares incluem champanhe com pipoca ou batatas fritas salgadas, xerez Fino com azeitonas salgadas e Muscadet com castanhas de caju torradas e salgadas.
Ao pensar na combinação de vinho e comida, lembre-se de harmonizar o sabor mais forte do prato com o vinho. Esse sabor dominante pode ser o do molho, por exemplo. Um tradicional penne ao pesto combina muito bem com os sabores de ervas e nozes de um Verdejo espanhol, por exemplo.
Se você está servindo aperitivos ao ar livre durante o verão, não consigo pensar em uma combinação melhor do que um rosé de boa qualidade bem gelado. Na verdade, o rosé é frequentemente a escolha de vinho na Espanha ou na França quando se janta ao ar livre durante o verão. Não deixe de considerar essa opção quando chegar a temporada de aproveitar o pátio.
Os taninos e as proteínas são uma combinação vencedora. Os taninos do vinho são atraídos pelas proteínas, então, sem entrar em muitos detalhes técnicos, um vinho tânico terá uma sensação aveludada e cheia de fruta quando consumido com carnes e queijos.
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